野菜自体の美味しさを楽しめるバーニャカウダ。オイルの強いものからペスト状までありますが、肉や魚のソースにも使えるディプ状のバーニャカウダを作ります。
ピエモンテ語で「バーニャ」は熱い、「カウダ」はソース。
イタリア ピエモンテ州の冬の名物料理は熱いソースという意味だったんですね。
材料 二人前
ニンニク ８０g
牛乳 ２００cc
アンチョビフィレ ３〜４枚
EXオリーブオイル ８０cc
パルミジャーノレッジャーノ 大さじ３杯
作り方
１ ニンニクを半分に切り芯を抜く。
２ 鍋に牛乳とニンニクを入れて弱火をつけ２０分煮る。
３ 途中中火にして２回ほど牛乳を吹きこぼす。
＊加熱するとできる白い皮膜が、にんにくの刺激臭を除いてくれる。
４ 火を止めてマッシャーで茹でたニンニクを潰す。
５ 弱火をつけてアンチョビを加えてよく混ぜ合わせる。
ここでアンチョビの量で味を決める。
＊この後８０ccのオリーブオイルと水が加わるので多少塩分強目の味付けがいい。
６ オリーブオイルを少し加えたらよくかき混ぜるを何度も繰り返しオイルをなくする。
＊マヨネーズを作る感じで少しずつオイルを入れてかき混ぜ中和させる。混ぜすぎて硬くなると次のオイルが馴染みにくくなるので注
意。
７ 水を少し加えてはよくかき混ぜてを繰り返し狙った粘度にする。
最後に摩り下ろしたパルミジャーノを入れてよくかき混ぜて馴染ませる。
８ 野菜は好きなものでいい。
ただし生よりも焼く、蒸すなど加熱したほうがいいものと、生のままが美味しものを選別して下処理する。
今回選んだ野菜で蒸したものは、人参、蓮根、蕪、南瓜。
ブロッコリーは茹でてキャベツ、玉ねぎは焼いて生はルッコラでした。
パプリカやセロリも美味しですね。
ペースト状のバーニャカウダですから直接野菜に乗せて食べることもできます。
これであれば肉料理、魚料理にブルスケッタにも使えます。