豚肉、プロシュート、バジル、モッツラレラを折り返して重ねた７層のコトレッタ（ミラノ風カツレツ）と、そのコトレッタをより美味しくいただける香草が効いたトマトソースを作ります。
とある有名イタリアンのアンティパストミストで供された中のアランチーニに添えられた香草が効いたトマトソースの味に惚れ込んでしまって（笑）
今回はそのソースの再現と７層になったコトレッタのツートップです。
材料 二人前
トマトソース（ベース）
トマトホール缶 ２缶（種類を変えて）
ニンニク ４欠
赤唐辛子 １本
ピュアオリーブオイル 大さじ１杯
砂糖 小さじ１杯
赤ワイン 小さじ１杯
塩 適量
香草トマトソース
トマトソース（ベース） レードル２杯
フレッシュローズマリー １本
乾燥オレガノ 適量
乾燥バジル 適量
ピュアオリーブオイル １／２杯
ドライトマト ２枚
生クリーム ３０cc
味噌 適量
カツレツ
豚ロース薄切り ４枚
プロシュート ４枚
フレッシュバジル ４枚
モッツァレラチーズ 薄切り３枚
パン粉 ８０g
ニンニク １欠
フレッシュローズマリー １本
乾燥バジル 適量
サラダ油 適量
作り方
１ 鍋にオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れてから火をつけて弱火にする。
２ ニンニクがフツフツしてきたら赤唐辛子を入れてニンニクの色が変わる手前で火を止め赤唐辛子を取り出す。
余熱でニンニクがキツネ色になるのを待つ。
３ ホールトマトを手で握り潰しながら鍋に入れたら中火をつける。
オリーブオイルとトマトが混ざり合って乳化するようによくかき混ぜてトマトソースの表面が少しフツフツする火加減にする。
鍋にザルを逆さまにしてかぶせて時折かき混ぜながら１５分間煮詰める。
１５分経過したら砂糖を小さじ一杯投入し弱火にかけながらよくかき混ぜ、その後赤ワイン小さじ一杯を入れて中火でかき混ぜなが
らアルコール分を飛ばす。
最後に適量の塩で味を整える。
４ フレッシュローズマリーの葉をみじん切りにし、同僚のオレガノとバジルを用意する。
５ ドライトマトをみじん切りにする。
６ ミルクパンにオリーブオイルと香草類（ローズマリー、オレガノ、バジル）を入れて中火にかける。
香草が少し色付いたらドライトマトを入れて馴染ませる。
７ ドライトマトを香草がなじんだら自家製トマトソースを入れて馴染ませる。
＊香草は焦げ付きやすいので火加減と馴染ませる時間に注意。今回は焦げ付いてます>_<
８ 隠し味の味噌を入れて馴染ませたら少しずつ生クリームを入れてかき混ぜオレンジ色のソースを目指す。
＊カツレツのソースなので多少の塩分が必要との判断からのイメージレシピ。
９ ８をザルでこしてなめらかな香草トマトソースを完成させる。
１０ 豚肉ロースの薄切りは片面を肉叩きでよく叩いて薄くのばす。
＊肉を叩くのは繊維質を切り肉を柔らかくするのと、薄くして揚げ時間を短くする双方の効果がある。
１１ ロース肉→プロシュート→バジル→モッツァレラチーズ→バジル→プロシュート→ロース肉と重ねる。
＊プロシュートの塩分があるのでロース肉にはあえて塩を振らない。
１２ ニンニクのみじん切りとローズマリーの葉、それと同量の乾燥バジルとパン粉をフードプロセサーに入れて混ぜ合わせ衣を作る。
１３ １１に満遍なく小麦粉をふりかけ余分な粉を落とし溶き卵の中をくぐらせる。
１２の衣をつけてフライパンの底から１〜１．５cmほどにひいたサラダオイルの中で片面を焼く。
器に盛り付けて完成です。
今回は香草トマトソースをコトレッタの下に敷き彩のバジルを添えました。
課題の味です。
まずはソースをつけないで一口‥結構いけます！
カラリと揚がったカツレツの香ばしさはいつものパン粉に乾燥バジル以外のニンニクのみじん切りやフレッシュローズマリーの影響？何しろ香ばしさと香りが違います。
そして二口目以降になると豚肉と程よい塩加減の生ハムの味の後、それを追い越すようなバジルの香りが鼻を抜け最後にモッツアレラが豚肉、生ハム、バジルを纏め上げる感じで実に美味。
ソースなしで十分いけます。
とは云ってもツートップの香草トマトソース、これも味を確かめないと。
ということでソースをつけてカツレツを食してみると‥
これはこれで大いにありです。
生ハムの塩分だけで少し上品な味わいだったものが、トマトの酸味と衣よりもより強い香草の香りをまとって力強く奥深い味に変わります。
隠し味の味噌と生クリームがなかなかいい仕事をしてくれていて、トマトの酸味だけじゃない塩分がありますが生クリームで伸ばされて刺激の少ないマイルド感があります。
７層のカツレツと香草トマトソースの双方合格です。
だだしもう一つ高みを目指すならば‥
香草トマトソースが有名イタリアンで供された時に食した際に感じた沸き立つような香りが出ていません。
そこをクリアー出来たら満点に近いと思いますが、そのためにはもう少し香草の特徴や調理法方を研究しないといけませんね。
repeat 2015/12/30
年末年始の家族旅行に出かける前日の晩ご飯がイタリアン。
そのsecond piattoとして家族四人分を作りました。
作っている工程を見て娘たちからは美味しさ保証書付き！との声が（笑）
香草の効いたトマトソースも好評で美味しくいただけました。