キャンティといえば西麻布や飯倉片町を思い浮かべてしまいますが、このドレッシングを供してるのはイル キャンティという別のレストランです。
こちらがそのイル キャンティ笹塚本店。
このレストランは北は北海道 札幌から南は九州福岡県の博多天神にまで店舗展開しているようです。
若かりし頃西麻布のキャンティには何度か行きましたがイル キャンティはまだです。かつて笹塚にも住んでいたことがあるのに何故知らなかったんでしょう。
是非一度どこかの店舗で芸能人をも虜にするというそのドレッシングの本物の味を体験しないと‥
by.sのレシピに従って忠実に材料を用意。
ドレッシング （300ml前後）
にんじん 1/4本
りんご 1/4個
玉ねぎ 1/4個
にんにく 1片
卵黄 １個
すりごま 大さじ2
アンチョビ ２～３枚
塩小さじ 1/2 杯
コショウ 適量
サラダ油 150ml
醤油 70ｍｌ
作り方
１ にんじん、りんご、玉ねぎ、にんにくをフードプロセッサーにかけれるように適当な大きさに切る。
２ アンチョビをすり鉢を使ってペースト状にする。
３ 野菜類をフードプロセッサーにかけて、なめらかになったら他の食材も入れて再びフードプロセッサーにかける。
４ 全体が良くなんじだら容器に移し替えて完成。
このドレッシングの味を試すために用意した野菜は、紫キャベツ、ブロッコリー、ミニトマト、ルッコラ、こいくれない（リコピン人参）の５種類。
出来上がったドレッシングをかけてその味を確かめてみました‥
最初に素直に感じたことはしょっぱい、塩辛い>_<
レシピを見た時からアンチョビフィレ２〜３枚に醤油７０mlに少々塩分過多ではとの懸念があったのですがそれが現実に‥
でも本家の味を知らないからこの味の方向性なのでしょう。
それと僕自身が塩分強めを好まないからの嗜好の問題でしょうが僕に塩辛すぎました。
機会をみつけて本家の味を確かめたいと思います。
そこでここからはこのイル キャンティのドレッシングをベースにSalvatore風味？に変更するためのレシピを考えてみたいと思います。
材料を見て僕がすぐに不思議に感じたのがお酢やビネガーなどの酸味系の調味料がないということ‥
りんごはありますがこれは酸味を担うためとは思えません、多分甘みとフルーティーな風味でしょう。
それと個人的にドレッシングには使うことのないサラダ油を大量に使っていること。
それらを考慮して目指すはマイルドな塩分でほのかな酸味と甘みが感じられるもの、さらには最小限の健康に良いオイルを使い香りも芳しいドレッシング（笑）
それを実現するために使用するのはRistorante Salvetore特製のスモーク醤油＆オリーブオイル。
最初の課題はこのサラダ油と醤油の量と比率です。
二つ合わせると２２０mlです。
すべての材料を合わせると３００ml程度のドレッシングになるということから考えると、この二つの調味料以外の野菜や果物で８０ml分となります。
これは３００mlのドレッシングの２６、７%です。
そしてサラダ油が全体の半分を占めています。
健康を意識する現代にあって少々油の量が多いようですから、オイルは３０％代に抑え１００mlとしましょう。
そしてオイルはサラダ油からオレイン酸を多く含むオリーブオイルに変更します。
使用するのはスモークオリーブオイルですから風味豊かな香りもバッチリです。
さて５０ml減ったサラダ油はバルサミコ酢に担ってもらいます。
それと７０mlのお醤油も燻製醤油に変更して、さらにバルサミコ酢と同等の５０mlに変更します。
こうすると２０ml足りないのですが不足分をみりんに担当してもらいましょう。
そうなると食材は以下のように変更されますね。
にんじん 1/4本
りんご 1/4個
玉ねぎ 1/4個
にんにく 1片
卵黄 １個
すりごま 大さじ2
ここまでは変更なしです。
アンチョビ ２～３枚 → アンチョビ ２枚に変更
塩小さじ 1/2 杯 → これはカット
コショウ 適量 → ここは適量ですからセーフ
サラダ油 150ml → 燻製オリーブオイル 100mlに変更
醤油 70ｍｌ → 燻製醤油 50mlに変更
＜追加＞ バルサミコ酢 50ml
＜追加＞ みりん 20ml
こんな感じですね。
いずれ機会をみてこのsalvatore仕様のレシピで作ってみたいと思います。