冬が来る前に豊穣の秋の食材でもう一品と思っていて滑り込みで作ったのが柿のパスタ。
今回のイメージは柿をピューレ状にして濃厚に絡むがイメージです。ピューレと卵黄、生クリームの分量とパスタへの絡ませ方がポイントですね。
しっかりとした柿とベーコンの食感を出すために一口大にしました。
ただ‥
柿が少し大きすぎましたね。
カルボナーラソースはイメージ通りパスタに絡んでくれました。
一昨年の２０１３年は柿でこんなパスタを作ってました。
これは柿と薩摩芋のタリアテッレですね^ ^
よく見てみると味の引き締め役の塩分はプロシュートが担っているようです。
さて、柿のパスタ２０１５年バージョンはどうしても作りたかった柿のカルボナーラです^ ^
イメージとしては
１ 柿のピューレをつ作りそれを生クリーム、卵黄、摩り下ろしパルミジャーノレッジャーノの中に流し込んでよくかき混ぜ、少しオレンジがかったベースを作ること。
２ それと味の決め手になるベーコンはじっくり炒めて旨味脂を引き出し、そこにパスタの茹で汁を入れて乳化させ、この美味しい「ベーコンと煮汁のスープ」を茹で上がったパスタによく「吸わせ」ること。
３ この「美味しいスープ」をしっかり吸ったパスタを、柿のピューレの入ったカルボナーラソースに、熱が入りすぎないようにうまく混ぜ合わせる‥
この３点にフォーカスして作るイメージでした。
材料 二人前
柿 ２個
卵黄 ２個
生クリーム ６０cc
摩り下ろしパルミジャーノ ６０g
ベーコン ８０g
ニンニク １欠片
ピュアオリーブオイル 大さじ２杯
塩 適量
スパゲッテイ １４０g
作り方
１ 柿の皮を剥いて半分にする。
２ １個目の柿はパスタの具材となるので食感がはっきりするやや大きめの一口大に切る。
２個目はピューレにするので小さめのざく切りにする。
３ ピューレにする柿をみじん切りにする。それをボールに移して６０ccの生クリームを加えハンドブレンダーでよく撹拌する。
４ 柿と生クリームがよく混ざり合ったら卵黄２個を加えてさらにかき混ぜる。
５ オレンジ色に変わったカルボナーラソースに摩り下ろしたパルミジャーノを加えてよくかき混ぜる。
６ ベーコンを具材の柿よりも少し小さい２cm角程度のさいの目切りにするし、フライパンにピュアオリーブオイル大さじ２杯と潰した
ニンニクを入れてからガス火をつけて弱火にする。
７ ニンニクがふつふつしてオイルに香が移り軽く色が変わってきたらニンニクを取り出す。
８ 沸騰したお湯にパスタを投入してから、オイルの香りの移ったオリーブオイルにベーコンを入れて中火でじっくり炒める。
ベーコンに少し焦げ目が付いてきたらパスタの茹で汁をレードル一杯フライパンに入れて、フライパンを揺すりながらオイルと茹で汁
を乳化させる。
９ パスタを指定の茹で時間よりも２分弱早めに引き上げてフライパンに入れて、「ベーコンと煮汁のスープ」をパスタに吸わせるように
炒める。
フライパンを煽ってる最中に煮汁が少なくなって焼き音が乾いてきたらレードルの半分弱の煮汁を回しかけパスタを「煮ながら炒め
る」を複数回行い、途中で味とアルデンテ加減を確かめる。
１０ １分以上炒めてアルデンテよりもすこ固めで辛味のないペペロンチーノのような味になったら、カルボナーラソースの入っている
ボールにパスタを移す。
その後そのボールの底をパスタの茹で汁につけて湯煎し、パスタを絡めてソースがパスタにまとわりつくようになるまで絡める。
最後に食材の柿を投入て軽く混ぜ合わせる。
はじめに器にパスタだけを回しながら盛り付けます。
その後ボールに少しあるソースをレードルですくいパスタの周囲に漏れないように真ん中から流し込み、具材の柿とベーコンをバランス良く配します。
最後に摩り下ろしのパルミジャーノを軽く振りかけて完成です。
一般的なカルボナーラのは最後に炭に見立てた黒胡椒を回しかけますが、今回の柿のカルボナーラの味のイメージには不要でしたのでそれはやめておきました。
さて問題の味なのですが合格です。
予想以上にトッピングの柿の風味と甘みの存在感があり、しっかりと塩ベースのベーコンスープを吸ったパスタのいいアクセントになっています。
柿のピューレが全体に果物の甘みをつけていてカルボナーラソース自体もいい味といえるでしょう。
砂糖や蜂蜜といった調味料や甘味料を使っていない、果実だけの甘みですから若干甘すぎ？の感もありますが嫌味なく、口に残ることもなく爽やかな甘みです。
今回もほぼイメージ通りにできました。
ともすれば冷製に走りがちなフルーツパスタシリーズの中にあって、果物をピューレにしてカルボナーラソースに絡めて作る暖かいフルーツパスタはなかなかグッドアイデアと自画自賛>_<
この調理法であればアボカドやイチゴ、メロンのカルボナーラなんかも作れそうです^_<